Chorwacja okiem dietetyka

Chorwacja, to kraj różnorodności. Przyciąga nie tylko piękną pogodą, krystalicznie czystą wodą, plażami, zabytkami, ale również znakomitą kuchnią. Wybór potraw jest tak ogromny, że nie sposób wyjechać z Chorwacji bez prawdziwych doznań kulinarnych. W zależności od regionu, lokalne kuchnie są pod wpływem prądów tureckich, austriackich, włoskich bądź węgierskich. Ostatnio odwiedziłam wybrzeże dalmatyńskie (południowo-wschodnia część kraju), gdzie panuje klimat śródziemnomorski. Zdecydowanie kuchnia tego regionu jest mieszanką wpływów bałkańskich i włoskich. Śródziemnomorskie przysmaki są elementem turystycznych wycieczek rejsowo-żeglugowych, organizowanych wzdłuż wybrzeża Dalmacji.

Dieta śródziemnomorska jest uznawana za jedną z najzdrowszych na świecie ze względu na dobroczynny wpływ m.in. na serce, układ krążenia oraz obniżenie ryzyka zachorowania na nowotwory przewodu pokarmowego.

Badania dowodzą, że dieta śródziemnomorska zapobiega powstawaniu miażdżycy, która jest przyczyną choroby niedokrwiennej serca, zawałów i udarów. Śródziemnomorski sposób żywienia zapewnia organizmowi odpowiednią ilość tłuszczy nienasyconych (roślinnych), antyoksydantów, błonnika oraz wielu witamin i składników odżywczych. Ograniczone zostają natomiast tłuszcze nasycone (zwierzęce), które spożywane w nadmiernych ilościach szkodzą zdrowiu.  Taki  dobór  składników  odżywczych  warunkuje niskie stężenia cholesterolu LDL w surowicy krwi. Warto wspomnieć, iż skuteczność diety śródziemnomorskiej została dowiedziona w badaniach klinicznych.

Cechy  charakterystyczne  diety  śródziemnomorskiej w porównaniu z dietą krajów północnych (klimat umiarkowany), to:

• duże spożycie ryb,
• zmniejszone spożycie mięsa,
• umiarkowane spożycie nabiału,
• zwiększone spożycie oliwek i oliwy z oliwek,
• zwiększone spożycie warzyw i owoców,
• zwiększone spożycie produktów zbożowych,
• zwiększone spożycie roślin strączkowych,
• umiarkowane spożycie alkoholu podawanego do posiłku.

DALMACJA OKIEM DIETETYKA

„PAŠKI SER”

Na malowniczej wyspie Pag produkowany jest „paški sir”, uznany za regionalny przysmak Dalmacji, a zarazem za najlepszy ser chorwacki. Często podaje się go jako zakąskę do wina. Paški sir powstaje z mleka owczego, dojrzewa 6-12 miesięcy. Jest twardy, słony, ostry w smaku, a w jego zapachu wyczuwa się zioła. Dlaczego paški sir ma tak niepowtarzalny smak? Według miejscowych legend owce dające mleko na ten ser karmi się mieszanką dzikich ziół, a poddanie produktu procesowi dojrzewania poprzedza zabieg nacierania oliwą z oliwek, następnie posypuje się popiołem. Niestety ser jest wysokokalorycznym przysmakiem, dlatego należy spożywać go z umiarem.

OLIWKI I OLIWA Z OLIWEK

Oliwki są charakterystyczne dla Chorwacji i klimatu śródziemnomorskiego. Uznawane są za symbol spokoju. Każdy szanujący się mieszkaniec Pelješac (Dalmacja) posiada je w swoim ogrodzie. Drzewa oliwne zaczynają owocować po około 15 latach. Oliwki dojrzewają na przełomie listopada i października. Na wyspie Korčula‎ znajdują się najstarsze oliwki w regionie. Są to oliwki konserwowane w siatach umieszczonych w morzu. W ten sposób nabywają specyficznych walorów smakowych. Otrzymywana z oliwek oliwa jest uznawana za najlepszy tłuszcz na świecie. Pamiętajcie, że oliwa z pierwszego tłoczenia (Extra Virgin) powinna mieć lekko gorzkawy smak i zielony kolor wpadający w żółć. Taka oliwa nie jest cedzona i wygląda mętnie. Oliwa powinna być w butelce z ciemnego szkła, która chroni ją przed szkodliwym działaniem światła. Odradzam zakupu oliwy z wytłoków, ze względu na jej niższą wartość odżywczą. Oliwę z oliwek z pierwszego tłoczenia najlepiej podawać na surowo, wówczas ma największe właściwości prozdrowotne. Oliwa zawiera mi.in. witaminę E i polifenole. Tłuszcz ten dzięki wysokiej zawartości jednonienasyconych kwasów tłuszczowych (głównie oleinowego) i wielonienasyconych kwasów tłuszczowych obniża poziom cholesterolu LDL tz. „złego cholesterolu” we krwi, który jest przyczyną powstawania blaszek miażdżycowych.

ZIOŁA

Kuchnia południowo-wschodniej Chorwacji jest bardzo aromatyczna.  W przydomowych dalmackich ogrodach można spotkać m.in. szałwię lekarską, wawrzyn (liść laurowy, bobkowy), koper włoski. Spotkamy je głownie wiosną podczas mniejszego niż latem nasłonecznienia. Warto również wspomnieć o „miszancy”, czyli wiosennej mieszance dzikich ziół zbieranych w Dalmacji i gotowanych z dodatkiem oliwy. Niektóre z wymienionych roślin używa się jako przyprawy do lokalnego alkoholu travaricy, czyli ziołowej wersji rakiji. Zioła nadają nie tylko specyficznych smaków, ale poprawiają trawienie co wpływa na szybszy metabolizm organizmu.

OWOCE I WARZYWA

Półwysep Dalmatyński obfituje w zielone warzywa, winorośla, kiwi, figi, cytrusy (grudzień), granaty (wrzesień/październik). Produkty zbożowe, rośliny strączkowe i warzywa są bogate w sterole roślinne, które hamują wchłanianie cholesterolu. Występujące w owocach i warzywach witaminy E, C, beta-karoten, flawonoidy oraz błonnik pokarmowy chronią komórki naszego organizmu przed szkodliwym działaniem wolnych rodników tlenowych, mających udział w rozwoju nowotworów. Wobec powyższego spożywanie różnorodnych warzyw i owoców wpływa na obniżenia ryzyka nowotworów.

Ciekawostka językowa – „jagoda” w języku chorwackim oznacza truskawkę.

.

.

 

 

RYBY, OWOCE MORZA I SOLANKI W STON

W miejscowości Ston znajdują się ”saliny”, czyli najstarsze miejsce pozyskiwania soli morskiej znajdujące się nad Adriatykiem. Solanki niegdyś porównywane do złota, ponieważ były jedynym sposobem konsekrowania mięsa (1 kg soli=0,5 kg złota). Solanki były bardzo cennym kruszcem, z tego względu bronił ich mały mur chiński (drugi co do wielkości mur obronny – po chińskim).

W zatoce Ston znaleźć można również najlepszej jakości owoce morza (szczególnie ostrygi, mogą być serwowane na surowo, skropione sokiem z cytryny). Rybacy odcinają dojrzałe owoce morza we wrześniu/ październiku.

Chorwacja słynie również z ryb tj. dorada, piotrosz, barwena, tuńczyk, makrela i sardynki oraz owoców morza tj. kałamarnice, kalmary, ośmiornice, ostrygi i małże. Owoce morza mogą być składnikiem wielu dań np. zup, sałatek. Ostrygi są cennym źródłem cynku, który poprawia wygląd skóry i chroni ją przed promieniami słońca. Owoce morza są bogactwem łatwo przyswajalnego i pełnowartościowego białka, witamin z grupy B, jodu, selenu i fluoru.

Mały mur chiński w Ston

Będąc w Chorwacji warto spróbować „buzary”, czyli krewetek duszonych w sosie pomidorowym z dodatkiem cebuli i ziół. Krewetki należą do produktów dość niskokalorycznych 100 g krewetek zawiera około 100 kcal (dla porównania łopatka wieprzowa 100 g- 260 kcal, karkówka wołowa 100 g-250 kcal, polędwica wołowa 100 g-120 kcal, pierś z kurczaka 100 g-100 kcal). Krewetki są źródłem białka, zawierają również witaminy z grupy B, selen, miedź, magnez, potas i fosfor. Przechadzając się po Dubrowniku warto zajrzeć do portu i skusić się na  czarne risotto z kalmarami.

.

.

.

MIĘSO

Chorwacja słynie z mięsa najwyższej jakości. Najczęściej podawane są delikatne mięsa tj. cielęcina i jagnięcina. Wykorzystuje się głownie pieczenie i grillowanie. Dalmatyńskim specjałem jest również „pršut”, czyli szynka wędzona i suszona na wietrze zwanym bura, serwowana z owczym serem. Danie to powinno być jednak spożywane okazjonalnie ze względu na dużą zawartość soli wpływającej na obciążenie nerek i zwiększającej ciśnienie krwi.

.

SŁODKOŚCI

Region Dubrownika słynie nie tylko ze słonych przysmaków, ale również słodkości do których należą: rožata (rodzaj gęstego puddingu z mleka, jajek i cukru, podawanego z sosem karmelowym), fritule (małe pączki z rodzynkami i brandy) oraz kroštule (chrupkie faworki). Dalmatyńskie słodycze przygotowuje się głownie z owoców południowych regionów Chorwacji np. suszonych fig, rodzynek, migdałów i miodu.  Rožate i fritule można dostać tylko w Dalmacji. W regionie Dalmacji niezwykle lubiane jest ptasie mleczko oraz Bajaderki – czekoladki nadziewane masą orzechowo-migdałową. Niestety słodkości są dość kaloryczne, dlatego należy pozwalać sobie na nie „od święta”.

Widok na Dubrownik z murów miasta

.

WINA I ALKOHOLOWE SPECYFIKI DALMACJI 

Wina z Dalmacji są znane już od antycznych czasów. Wytwarza się je głownie z lokalnych winogron. Na Pelješcu powstaje słynny Dingač zaliczany do 10 najlepszych win na świecie. Dingač powstaje z najlepszej jakości winogron, z 3 kg owoców otrzymuje się 1 butelkę tego wytrawnego wina. Jest to jedyne chorwackie wino, którego nie miesza się z wodą. Pije się je od święta. Na wyspie Korčula powstają białe wina: Pošip, Maraština i Grk oraz czerwone wina Plavac, Admiral.

.

.

.

.

.

.

 

 

W Chorwacji pija się głowie wina wytrawne i półwytrawne, wyjątkiem jest Prošek. Ta specjalność Dalmacji, to wino o specyficznym słodkim i wyrazistym smaku. Swego czasu kupowano je tuż po narodzinach dziecka, następnie leżało przez kilkanaście lat, aby skosztować je podczas wesela dorosłego już dziecka. Mała uwaga – lampka wina dziennie powoduje wzrost cholesterolu HDL tz. dobrego cholesterolu. Wino ułatwia trawienie, bo zwiększa wydzielanie śliny i enzymów trawiennych. Czerwone wino jest bogate w resweratol, który medycyna szczególnie sobie ceni ze względu na dobroczynne działanie na układ krwionośny. Resweratrol jest najlepszym w tej chwili poznanym związkiem z grupy anti-aging tz. wstrzymującym procesy starzenia. Dzienne zapotrzebowanie na resweratrol zaspokoimy wypijając 250 mililitrów wina, czyli 2-3 kieliszki. Flawonoidy zawarte w czerwonym winie chronią przed miażdżycą i zakrzepami.

 

 

 

.

Kolejnym specyfikiem dalmatyńskim jest rakija, czyli mocny trunek (40-70% alkoholu) z nutą owoców. Alkohol ten już od dawna uważany jest jako narodowy trunek narodu chorwackiego. Może mieć smak cytrynowy, mandarynkowy, pomarańczowy, gruszkowy, morelowy lub  winogronowy. Często dodaje się do niej również miód. travarica, to rodzaj rakiji z ziołami (np. rozmarynem, szałwią, lawendą, melisą, miętą) działa dobrze na niestrawności żołądkowe, prace serca, obniża ciśnienie krwi oraz uśmierza dolegliwości reumatyczne. Rakija uznawana jest przez Chorwatów za lekarstwo. Najlepsze alkohole w Chorwacji można zakupić u lokalnych gospodarzy, na straganach i w przydrożnych winiarniach. Niestety alkohole (szczególnie rakija) zakupione w sklepie nie smakują równie dobrze jak z rąk gospodarza. Różnica jest również w cenie, 1L alkoholu od gospodarza to od 40-100 kun, natomiast w sklepach możemy zapłacić kilka razy więcej. Pamiętajcie, że kieliszek lokalnego czerwonego wina czy rakiji to przyjemności dla podniebienia, ale najlepiej zatrzymać się na wypijaniu tak niewielkich ilości. Przy 30 stopniowych upałach jakie panują w Chorwacji najlepiej nawadniać się wodą mineralną.

Lokalna winiarnia na drodze do miasta Orebič

.

NAJSTARSZA APTEKA W EUROPIE – DUBROWNIK

W ramach podróży po Chorwacji miałam przyjemność odwiedzić najstarszą europejską aptekę. Została ona utworzona w 1317 r. przez Franciszkanów na terenie ich zakonu w Dubrowniku. Franciszkanie sporządzali w niej mikstury z ziół i owoców rosnących na atrium zakonu. W tej właśnie aptece swego czasu odkryto, iż oleandry są trujące. Dziś nie kupimy w niej tradycyjnej aspiryny, jednak możemy zwiedzić muzeum i spoglądać na początki farmacji.

Pierwsza europejska apteka w Dubrowniku

Mam nadzieję, że dzięki mojej wyprawie do Chorwacji przybliżyłam Państwu choć trochę specyfiki i zwyczaje dalmatyńskie oraz korzyści jakie płyną ze stosowania diety śródziemnomorskiej.

dietetyk medyczny
mgr Patrycja Sankowska